スーパーマーケットの鮮魚クイズ！ #鮮魚クイズ

魚の頭部とエラ、ハラワタを取り除いた状態をドレスという。ちなみにフィーレは3枚におろした身(可食部分)のことで、ロインはそれをさらに背部と腹部に切り分けたもの。いわゆる四半身。

氷塩水処理を行うことで、細菌増殖を抑え、脂肪を酸化させる酵素が遮断される。つまりは味と栄養を保つ目的がある。ちなみにエビについては、汽水(塩濃度1.5%)に近い氷塩水で処理すると効果が高い。

他には、ドリップ(汁だまり)が少ないものや、つやがあるものが良い。ヒラメやカレイ、アンコウなどはぬめりがあるものを選ぶと良い。

正しくは、上回る場合には拡張を、下回る場合には縮小するのがセオリー。売上を作れない売場の原因の一つとしては、「死に筋商品が売場を多く占める」ことにある。

「仕置き」とは、当日に配給する予定の商品を、当日まとめて生産し保管することをいう。陳列作業の回数が少なくなることで、作業効率が良くなるメリットがある。一方「仕越し」とは当日に配給する予定の商品を、前日にまとめて生産し保管することをいう。仕越しに頼りすぎると、売場の鮮度が全体的に悪くなるので注意が必要だ。

アニサキス類は-20℃以下で24時間以上凍らせることで死滅する。また、黄色ブドウ球菌の出す毒素は熱に強い。手荒れや傷ある場合に危険がでてくるので、盛り付けなどの作業からは外すなどの対処が必要になる。

一方、傷みやすい生鮮食品など、"この期間を過ぎた場合には食べないほうが良い"とされる期限を、「消費期限」という。

背筋カミまたは背筋ナカの天身と呼ばれる部分は、体の中心部で赤身の中でも上位部分。一方、瓦は皮表面に近い部位で、いわゆる「中とろ」と呼ばれる場所。ハラモは内蔵に近い腹部で、最も脂の乗る場所から「大とろ」とも呼ばれる。

歩留原価は、「仕入原価÷歩留率」で計算できる。歩留率あるいは歩留とは、正肉重量÷原体重量で求められるので、2,000円÷(1.4㎏÷2.0㎏)で、2,857円が正解となる。

砥石は研ぎ始める30前には水に浸しておき、左手を沿えて、前後に押し出しながら研ぐ。水分がなくなったら、数滴足らして水を補給する。砥石からでる粉末、いわゆる砥グソによって包丁を研ぐため、この砥グソが水で流れ出ないように注意する。